湖北发布《学校食堂备餐间食品安全
操作规范》团体标准

7月1日，记者从湖北省市场监管局获悉，为规范学校食堂备餐间建设、日常操作和食品安全管理，规范高校和高中学校食堂档口建设管理，该局近日发布了《学校食堂备餐间食品安全操作规范》（以下简称《规范》）和《学校食堂档口厨房建设管理指南》（以下简称《指南》）两个团体标准。

《规范》依据市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮服务通用卫生规范》国家标准，对备餐间的功能布局、设施设备、环境卫生、操作流程、消毒保洁等进行了细化和规范，为学校落实食品安全管理责任提供了指引。根据《规范》要求，学校食堂应设置独立备餐间，按供应食物、设备配置、操作工位以及销售窗口的数量规划足够面积和空间，有现场制售明档的，可采用防火玻璃幕墙隔断方式与分餐区分开设置。备餐间地面墙壁采用易清洁、环保材料铺设，确保无裂缝、无破损、无霉斑、无灰尘，瓷砖墙裙铺设到墙顶，不设置明沟和灭蝇灯，配备独立空调、紫外线灯、保温设施、冷藏留样冰箱、温度监测传感器等，配餐台应为不锈钢材质，成品容器带盖。入口处设置通过式预进间，配备更衣柜（架）、非接触式洗手池、消毒和干手设备、脚消毒垫等设施和用品，墙壁张贴“七步洗手法”指示图。鼓励建设智能预进间，应用视频抓拍或设备传感监测，对预进间更衣消毒环节进行管理。备餐间与烹调间之间宜设专用供菜通道，可设自动关闭门或窗口。售饭口应为可开闭式传递窗，配置防蝇纱窗。

《规范》要求，备餐间应实行规范化管理，制定并公示操作规范和管理制度，定期检查设施设备运维情况，做到一用一清洗消毒。环境卫生应保持整洁，室温控制在25℃以下，每餐开餐前用空气消毒设备对备餐间消毒30分钟。实行人流物流分开，非备餐间人员不得进入，进入人员严格二次更衣，检查供餐菜肴品质和保温设备工作情况，佩戴一次性手套，使用清洗消毒后的工具、传递设施分派饭菜，做好供餐过程防护。食品留样应有专人负责，密闭留样杯应充足、易清洗消毒、有固定编号，按照每个品种不少于125g的标准在专用设备中冷藏存放48小时以上，记录留样信息，鼓励应用带数据传输、屏幕展示和自动登记功能的智能留样柜，鼓励通过“互联网+明厨亮灶+AI识别”系统食堂端做好每日食品留样登记及销样电子台账记录。为保障餐食营养价值和安全性，烹饪和食用时间间隔2小时以上的要在60℃以上条件或冷藏保存。

《指南》明确，档口厨房食品处理区的一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区应相对分开，按原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、备餐出餐的工艺流程顺序合理布局，地面采用相应色标进行标注。档口库房宜建设共有库房，设置主食原料库、副食原料库和辅材用品库等，具备通风、防潮及防治有害生物等功能。在面积足够、流程科学的情况下可分开设置库房。档口厨房面积较小可设置共有初加工间，分开设置素菜、荤菜、水产初加工间（区），统一设置生鲜原料储存区和冷库。面积较大或对原料处理需求不同的可以分档口设置独立初加工间，配置冰箱、3个以上清洗水池、生鲜原料存放架和净菜架、荤素切配台等，确保原料半成品和成品、荤素分开储存。